Origini e storia della Burrata
La burrata è una creazione più recente della tradizione casearia pugliese.
Secondo la tradizione storica riportata nel disciplinare della Burrata di Andria IGP, la sua nascita viene collocata intorno al 1920 nella Masseria Piana Padula.
Il racconto tramandato narra che, durante una forte nevicata che rendeva difficili i collegamenti con la città, per conservare la panna e utilizzare gli sfilacci di pasta filata avanzati dalla lavorazione della mozzarella, venne creato un involucro di pasta filata ripieno di stracciatella e panna.
Nacque così un prodotto dalla caratteristica struttura: un guscio esterno morbido e un cuore cremoso.
La burrata richiama anche la tradizione delle antiche mantèche, formaggi con ripieno di burro diffusi nel Sud Italia, ma si distingue per il suo ripieno a base di stracciatella.
Dal novembre 2016 la Burrata di Andria è riconosciuta come IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'Unione Europea.
La produzione può avvenire nel territorio della Regione Puglia e deve rispettare uno specifico disciplinare che definisce caratteristiche, ingredienti e modalità produttive.
Come viene prodotta la Burrata
La produzione della burrata segue un procedimento simile a quello della mozzarella, poiché anche questo prodotto appartiene alla famiglia dei formaggi freschi a pasta filata.
La lavorazione inizia con la trasformazione del latte, al quale viene aggiunto il caglio per favorire la coagulazione e ottenere la cagliata, che rappresenta la base del formaggio.
La cagliata viene rotta e lasciata maturare fino al raggiungimento del corretto livello di acidità necessario per la successiva filatura.
La pasta viene quindi lavorata in acqua calda, dove acquisisce la caratteristica elasticità tipica dei formaggi a pasta filata.
Una parte della pasta filata viene utilizzata per realizzare l'involucro esterno della burrata, modellato fino a formare una sorta di sacchetto morbido.
La parte restante viene invece trasformata nella stracciatella, ottenuta attraverso la lavorazione di sottili sfilacci di pasta filata amalgamati con la panna.
Il ripieno viene inserito all'interno dell'involucro di pasta filata, che viene poi chiuso nella parte superiore.
La burrata viene infine raffreddata e conservata nel liquido di governo, che ne preserva freschezza e consistenza.
Il risultato è un formaggio fresco dalla struttura unica: all'esterno presenta una pasta filata liscia e morbida, mentre al suo interno racchiude un cuore cremoso e fondente, caratterizzato dall'equilibrio tra gli sfilacci di stracciatella e la delicatezza della panna.
Le caratteristiche della Burrata
La burrata si presenta come una sacca tondeggiante di pasta filata, dalla superficie liscia, bianco latte e priva di crosta.
Tradizionalmente può essere chiusa nella parte superiore con un legaccio in rafia alimentare.
All'esterno può ricordare una mozzarella, ma è all'interno che rivela la sua caratteristica principale: un cuore cremoso composto da stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata amalgamati con panna.
Il peso varia dai piccoli formati individuali fino a pezzature grandi che possono raggiungere o superare il chilogrammo, in base al tipo di produzione.
Essendo un formaggio fresco molto delicato, deve essere conservata in frigorifero, generalmente tra 4°C e 6°C, seguendo le indicazioni del produttore.
Dal punto di vista nutrizionale, mediamente per 100 grammi di burrata vaccina si possono considerare:
- Calorie: circa 300-350 kcal
- Grassi: circa 25-30 g
- Proteine: circa 15-20 g
- Carboidrati: circa 1-3 g
La presenza della panna nel ripieno rende generalmente la burrata più ricca di grassi e calorie rispetto alla mozzarella, conferendole però quella consistenza particolarmente cremosa e il gusto più intenso che la caratterizzano.
