Alla scoperta della mortadella tra storia e tradizione
Caratterizzata da un perfetto equilibrio sensoriale, una consistenza vellutata e un profilo aromatico inconfondibile, questa specialità è il risultato di secoli di perfezionamento artigianale e rigorosi standard produttivi.
In questo articolo analizzeremo in dettaglio la Mortadella e scopriremo i segreti di una delle più amate eccellenze della salumeria italiana.
Mortadella: Storia, Tradizione e Segreti del Salume
Cos'è la mortadella
La mortadella è uno dei salumi più rappresentativi della tradizione gastronomica italiana, apprezzata per il suo gusto delicato, la consistenza morbida e il profumo aromatico. Si tratta di un salume cotto ottenuto da carni suine finemente macinate, arricchite dai caratteristici lardelli di grasso che donano morbidezza e sapore. In molte varianti sono presenti anche i pistacchi, che aggiungono una piacevole nota aromatica e un tocco di colore.
Frutto di una lavorazione accurata e di una lenta cottura, la mortadella è un prodotto versatile, ideale da gustare da sola, in un panino, su un tagliere di salumi o come ingrediente di numerose ricette della cucina italiana.
La mortadella è spesso associata all'idea di un salume particolarmente grasso, ma i dati nutrizionali raccontano una realtà più sfumata. In media apporta circa 290 kcal ogni 100 grammi, con un contenuto di grassi intorno ai 25-28 grammi, proteine pari a circa 15 grammi e colesterolo compreso tra 70 e 75 mg, valori che possono variare leggermente in base al produttore e alla ricetta.
La storia della mortadella: dalle origini alla tradizione bolognese
Le origini romane e l'etimologia del nome "Mortadella"
Le origini della mortadella affondano nella civiltà romana. Al Museo Civico Archeologico di Bologna sono conservate due stele di età imperiale che raffigurano, rispettivamente, un gruppo di maiali condotti al pascolo e un mortaio con pestello, lo strumento utilizzato dai Romani per pestare la carne con sale e spezie. Questi reperti sono considerati da molti studiosi tra i più antichi indizi archeologici di una tradizione di lavorazione delle carni che potrebbe aver dato origine, nei secoli successivi, alla mortadella.
Anche l'origine del nome è ancora oggi oggetto di dibattito. Secondo una delle ipotesi più accreditate deriverebbe dal mortaio (dal latino mortarium) impiegato per preparare l'impasto; un'altra teoria lo fa risalire al termine legato al mirto (dal latino myrtatum), pianta aromatica utilizzata per insaporire le carni prima che il pepe diventasse di uso comune in Europa. Nella letteratura latina, autori come Plinio il Vecchio e Varrone descrivono preparazioni di carne aromatizzate al mirto, testimonianza di una tradizione gastronomica che, secondo alcuni studiosi, potrebbe aver contribuito all'evoluzione della mortadella.
Il Medioevo e la Corporazione dei Salaroli
Nel XIII secolo Bologna era già un importante centro per la lavorazione e il commercio delle carni suine. Nel 1242 viene tradizionalmente indicata la nascita della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche arti cittadine, composta da artigiani specializzati nella conservazione e lavorazione delle carni attraverso l’utilizzo del sale.
Accanto ai Salaroli operava l’Arte dei Lardaroli, dedicata alla produzione e al commercio dei prodotti derivati dal maiale. Queste corporazioni contribuirono a consolidare nel tempo le competenze artigianali legate alla lavorazione delle carni suine, ponendo le basi della tradizione gastronomica bolognese che porterà alla diffusione della mortadella.
La denominazione IGP della Mortadella
La denominazione "Mortadella Bologna IGP" non è un semplice marchio commerciale, ma una certificazione europea che tutela un prodotto con caratteristiche precise e verificabili. La denominazione è stata registrata nel luglio 1998 con il Regolamento (CE) n. 1549/98 e identifica una mortadella realizzata secondo un disciplinare di produzione specifico.
Il disciplinare stabilisce:
- la zona di elaborazione, che comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia autonoma di Trento, Toscana, Marche e Lazio;
- le materie prime, tra cui carni suine selezionate provenienti dalla muscolatura striata della carcassa e lardelli di grasso suino di gola;
- il metodo di lavorazione, che prevede precise fasi di preparazione e una lunga cottura in forni ad aria secca;
- le caratteristiche del prodotto finito, come colore, consistenza, profumo e gusto;
- i controlli previsti per garantire il rispetto del disciplinare.
Solo i prodotti conformi a tutte queste regole possono riportare la denominazione "Mortadella Bologna IGP". Le altre produzioni possono essere commercializzate come mortadella, ma non possono utilizzare la denominazione protetta "Bologna" né il marchio IGP.
Le principali fasi di produzione della Mortadella Bologna IGP
La produzione della Mortadella Bologna IGP è un processo articolato, regolato da un disciplinare preciso che definisce materie prime, ingredienti ammessi e modalità di lavorazione.
Per comprendere meglio come nasce questo salume, ecco una sintesi delle principali fasi produttive:
La preparazione delle carni e dei lardelli
La lavorazione inizia dalle componenti che formeranno l’impasto:
- La parte magra è costituita da carni suine provenienti dalla muscolatura striata della carcassa, che vengono sottoposte a lavorazione fino a essere ridotte a grana fine.
- Parallelamente viene preparato il grasso suino di gola, destinato alla formazione dei caratteristici lardelli. Il grasso viene cubettato e sottoposto ai trattamenti previsti dal disciplinare, tra cui riscaldamento, lavaggio e sgocciolamento, prima di essere utilizzato nella preparazione dell’impasto.
La formazione dell’impasto
Le carni lavorate e i lardelli vengono riuniti nella fase di impastatura, durante la quale tutti i componenti vengono amalgamati fino a ottenere una massa uniforme.
All’impasto vengono aggiunti gli ingredienti previsti dal disciplinare, tra cui sale e pepe. Sono inoltre ammessi, secondo le condizioni stabilite, altri ingredienti facoltativi come aromi naturali, spezie, piante aromatiche e pistacchio.
La corretta lavorazione dell’impasto permette di ottenere la struttura caratteristica della Mortadella Bologna IGP, con le caratteristiche quadrettature di grasso distribuite uniformemente nella massa e visibili nella fetta.
L’insacco e la preparazione alla cottura
Terminata la preparazione dell’impasto, questo viene insaccato in involucri naturali o artificiali idonei al contatto con gli alimenti. L’involucro ha la funzione di contenere l’impasto durante la successiva cottura e di contribuire alla forma caratteristica del prodotto.
Dopo l’insacco il prodotto viene preparato per la fase di cottura.
La cottura in stufe ad aria secca
Dopo l’insacco, la Mortadella Bologna IGP viene sottoposta alla fase di cottura, uno dei passaggi più importanti dell’intero processo produttivo. La cottura avviene in stufe ad aria secca ed è un trattamento lento e graduale, con tempi che variano in funzione delle dimensioni del prodotto.
Durante questa fase il calore penetra progressivamente nell’impasto fino a raggiungere la temperatura prevista dal disciplinare: la temperatura a cuore della mortadella non deve essere inferiore a 70 °C.
Il raffreddamento e i controlli finali
Terminata la cottura, la Mortadella Bologna IGP viene sottoposta a un rapido raffreddamento. La temperatura al cuore del prodotto deve raggiungere, nel minor tempo possibile, valori inferiori a 10 °C.
Questa fase permette di stabilizzare il prodotto prima della conservazione e della commercializzazione.
I lardelli: i cubetti bianchi che rendono unica la mortadella
I lardelli sono i quadretti bianchi che, nella fetta di mortadella, si distribuiscono con quella precisione quasi geometrica che ne rende inconfondibile la sezione. Non si tratta di grasso qualsiasi: i lardelli si ricavano esclusivamente dal grasso di gola, poiché ricco di lipidi ad alto punto di fusione. Questa caratteristica è essenziale: garantisce che i cubetti non si sciolgano durante la cottura, mantenendo la loro forma e consistenza nel prodotto finito.
È proprio l'equilibrio tra la dolcezza dei lardelli e la sapidità della carne a creare quel profilo gustativo armonioso e immediato che rende la mortadella così difficile da dimenticare.
Come gustare la mortadella: abbinamenti e idee in cucina
La mortadella è uno di quei salumi che si prestano a molteplici abbinamenti, dal più semplice al più elaborato:
- Nel pane: l'abbinamento classico con una rosetta croccante rimane imbattibile. La qualità del pane fa la differenza quanto quella del salume.
- A cubetti come antipasto: tagliata a cubetti e servita a temperatura ambiente, la mortadella sprigiona tutti i suoi aromi. Ideale come antipasto con formaggi morbidi, focaccia e vino bianco frizzante.
- Nella spuma di mortadella: frullata con mascarpone o ricotta, diventa una mousse cremosa perfetta per bruschette e tartine. Una preparazione semplice che sorprende sempre gli ospiti.
- Nel ripieno dei tortellini: la cucina bolognese tradizionale la include nel ripieno dei tortellini, insieme a prosciutto crudo, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Un utilizzo storico che ne testimonia la nobiltà gastronomica.
- Nei piatti caldi: la mortadella regge bene il calore e può essere utilizzata per farcire arrosti, torte salate, o come ingrediente per la pasta al forno.
I vini migliori da abbinare alla mortadella
La mortadella, con il suo gusto delicato e la componente grassa, si abbina meglio a vini capaci di rinfrescare il palato e bilanciare la sua morbidezza.
Ecco le scelte consigliate
- Pignoletto dei Colli Bolognesi: fresco, leggermente effervescente e floreale, è l'abbinamento più tradizionale con la Mortadella Bologna IGP.
- Lambrusco di Sorbara (secco): la sua vivace acidità e le bollicine creano un piacevole contrasto con la dolcezza del salume.
- Vini bianchi freschi: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Falanghina o Soave sono ottime scelte grazie alla loro buona acidità e struttura equilibrata.
- Rossi giovani e poco tannici: il Barbera d'Asti o i vini frizzanti rossi emiliani valorizzano la mortadella senza sovrastarla.
- Bollicine italiane secche: ideali per un tagliere con pane, tigelle o formaggi morbidi, rappresentano spesso la scelta più equilibrata.
Da evitare i vini troppo strutturati, invecchiati o ricchi di tannini, che rischiano di coprire il sapore delicato del salume
Come conservare la mortadella
La mortadella è un prodotto cotto e deperibile che richiede una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche:
- Intera o in trancio: dopo l’acquisto va conservata in frigorifero, preferibilmente a una temperatura compresa tra 0 °C e 4 °C. La parte eventualmente tagliata deve essere protetta dal contatto diretto con l’aria, utilizzando pellicola alimentare, carta per salumi o un contenitore adatto.
- Affettata: la mortadella già tagliata deve essere conservata in frigorifero ben protetta e consumata preferibilmente entro pochi giorni dall’acquisto. È consigliabile tenerla separata da alimenti con odori intensi, che potrebbero alterarne il profumo.
- Temperatura di servizio: prima di servirla è consigliabile lasciarla riposare alcuni minuti a temperatura ambiente. In questo modo la componente grassa si ammorbidisce leggermente e gli aromi risultano più evidenti.
- Il congelamento: è generalmente sconsigliato se si vuole mantenere la qualità migliore del prodotto. Il freddo intenso può infatti modificare la consistenza dell’impasto e la struttura dei lardelli.
Gastronomia Fasani: l'eccellenza dei salumi e della tradizione
Gastronomia Fasani ad Abbiategrasso è un punto di riferimento per chi cerca salumi di qualità selezionati con competenza e passione. Al nostro banco, la mortadella viene trattata con il rispetto che merita: scelta tra produttori che rispettano le fasi di lavorazione tradizionale, affettata al momento su richiesta, proposta nelle varianti classica e con pistacchio per soddisfare ogni preferenza.
La selezione di Gastronomia Fasani va ben oltre la mortadella: ti proponiamo un vero e proprio viaggio tra le migliori eccellenze della salumeria italiana e internazionale. Sul nostro banco trovi specialità come il Prosciutto crudo di sant'Ilario DOP e le nostre specialità artigianali: la bresaola "Laura", pancetta "Maria" e il prociutto cotto "Big Tony".
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10 FAQ sulla Mortadella
Cos'è la Mortadella Bologna IGP?
La mortadella è un salume cotto di origine italiana ottenuto da un impasto finemente lavorato di carne suina e lardelli di grasso, tradizionalmente ricavati dalla gola del suino. La versione più conosciuta è la Mortadella Bologna IGP, prodotta secondo un disciplinare preciso che ne stabilisce ingredienti, lavorazione e caratteristiche. Si distingue per il tipico colore rosa uniforme, i cubetti bianchi di grasso visibili nella fetta, la consistenza morbida ed elastica e il gusto delicato e aromatico.
Dove viene prodotta la Mortadella Bologna IGP?
La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio di Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia autonoma di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Cosa sono i lardelli della mortadella?
I lardelli sono i caratteristici cubetti bianchi visibili nella fetta di mortadella. Si ricavano dal grasso di gola del suino, ricco di lipidi ad alto punto di fusione, e vengono risciacquati con acqua a 45°C prima di essere incorporati nell'impasto.
Il pistacchio è un ingrediente obbligatorio della mortadella Bologna IGP?
No, il pistacchio non è un ingrediente obbligatorio della Mortadella Bologna IGP. Il disciplinare di produzione prevede che possa essere aggiunto, ma la sua presenza è facoltativa.
Come si conserva la mortadella affettata?
La mortadella affettata va conservata in frigorifero tra 0°C e 4°C, ben avvolta nella carta per salumi o in un contenitore ermetico, e consumata entro 2-3 giorni. È sconsigliato il congelamento.
Quante calorie ha la mortadella?
La Mortadella Bologna IGP contiene mediamente circa 288 kcal per 100 grammi di prodotto, con valori nutrizionali che si aggirano intorno a 25 grammi di grassi e 15-16 grammi di proteine ogni 100 grammi. I valori possono variare leggermente in base alla ricetta e al produttore.
Come si riconosce una mortadella di qualità?
Una mortadella di qualità ha un colore rosa uniforme, lardelli bianchi e compatti ben distribuiti, un profumo complesso e speziato, una consistenza vellutata al tatto e una leggera resistenza al morso. I formati grandi offrono generalmente una qualità aromatica superiore.
Qual è la differenza tra mortadella con e senza pistacchio?
La variante classica offre un profilo aromatico più puro e lineare; quella con pistacchio è più complessa e dolce. La scelta dipende dal gusto personale e dall'utilizzo in cucina.
Quali vini si abbinano alla mortadella?
La mortadella si abbina perfettamente a vini freschi e vivaci, capaci di bilanciare la sua morbidezza e la componente grassa. Tra gli abbinamenti più classici troviamo il Pignoletto dei Colli Bolognesi e il Lambrusco di Sorbara secco, ma anche bianchi come Verdicchio e Soave. Da evitare invece vini troppo strutturati o tannici, che rischiano di coprire il sapore delicato del salume.
