Vitello tonnato: storia, tagli di carne e preparazione tradizionale
Dietro a questo piatto apparentemente semplice si nasconde una storia affascinante e una tecnica che vale la pena conoscere nei dettagli. Dalla scelta del taglio di carne alla preparazione della salsa tonnata è importante.
In questo articolo ripercorreremo le origini del vitello tonnato, come prepararlo correttamente e gli errori più comuni da evitare per ottenere un risultato all'altezza della tradizione.
VITELLO TONNATO, LA SALSA, LA COTTURA E GLI INGREDIENTI
Cos'è il vitello tonnato
Il vitello tonnato è un antipasto (o secondo piatto) della cucina piemontese, composto da fettine sottili di vitello lessato ricoperte da una cremosa salsa a base di tonno, capperi, acciughe e uova.
Tradizionalmente viene servito freddo, come antipasto elegante ma anche come secondo piatto leggero. La sua versatilità lo rende adatto a moltissime occasioni: dal pranzo di Natale al buffet estivo, dalla cena di famiglia al menù di Pasqua. Questa capacità di adattarsi ai contesti più diversi è uno dei segreti della sua longevità.
Origini e storia del vitello tonnato: un piatto piemontese con radici nel '700
Per capire da dove viene il vitello tonnato bisogna tornare al Piemonte tra la fine del Settecento e l'Ottocento. Le sue origini non sono documentate con assoluta precisione, ma gli storici concordano nel considerarlo uno dei piatti simbolo della tradizione piemontese. Le prime ricette erano diverse da quelle attuali: il vitello veniva lessato o cotto lentamente e servito con una salsa preparata principalmente con acciughe, capperi e aromi. Il tonno, pur presente in alcune ricette ottocentesche, non era ancora un ingrediente costante come lo è oggi.
Anche l'origine del nome "tonnato" non è certa. Secondo una delle ipotesi più diffuse, il termine deriverebbe dal piemontese tanné, che significa "conciato" o "trattato", riferendosi al metodo di preparazione della carne. Un'altra interpretazione, sostenuta anche dal professor Giovanni Ballarini dell'Accademia Italiana della Cucina, suggerisce invece che "tonnato" significasse "preparato come il tonno".
La presenza delle acciughe nella cucina piemontese ha radici storiche ben documentate. Pur essendo una regione lontana dal mare, il Piemonte intratteneva intensi rapporti commerciali con la Liguria, da cui arrivavano grandi quantità di pesce conservato. Esiste inoltre una celebre tradizione popolare secondo cui gli acciugai trasportavano le acciughe coprendo carichi di sale per aggirare i dazi. In ogni caso, le acciughe divennero un ingrediente fondamentale della gastronomia piemontese e sono ancora oggi protagoniste di ricette come la bagna cauda e il vitello tonnato.
Nel corso dell'Ottocento il tonno sott'olio iniziò a comparire sempre più frequentemente nelle ricette, anche grazie allo sviluppo dell'industria conserviera. Una delle testimonianze più autorevoli è quella di Pellegrino Artusi, che nell'edizione del 1891 de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene propone una ricetta del vitello tonnato con tonno, acciughe, capperi, olio e limone.
La salsa tonnata si diffuse soprattutto nel secondo dopoguerra e contribuì a rendere il piatto uno dei grandi classici della cucina italiana. Anche ricettari di riferimento come Il cucchiaio d'argento ne favorirono la popolarità. Tra gli anni Sessanta e Settanta il vitello tonnato conquistò definitivamente ristoranti e tavole di tutta Italia, diventando uno degli antipasti più apprezzati.
Negli anni successivi, numerosi chef piemontesi e italiani, tra cui Guido e Lidia Alciati, hanno contribuito a valorizzarlo e reinterpretarlo, mentre oggi continua a essere proposto anche da grandi chef come Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco, che ne offrono versioni contemporanee senza rinunciare al legame con la tradizione.
Quale carne si usa per il vitello tonnato: i tagli migliori
La scelta del taglio di carne è il primo e più importante passaggio per un buon vitello tonnato. Non tutti i tagli si prestano allo stesso modo: serve carne magra, con fibre muscolari compatte, che possa essere cotta intera senza disfarsi e poi affettata sottilmente senza sbriciolarsi.
Girello (o magatello): il taglio classico per il vitello tonnato
Il girello (o magatello) è il taglio tradizionale per eccellenza. Si ricava dalla coscia del vitello ed è caratterizzato da una carne molto magra, con pochissimo tessuto connettivo e fibre muscolari compatte. La sua forma cilindrica e regolare permette di ottenere fettine sottili e uniformi che mantengono perfettamente la consistenza dopo la cottura. Per questo motivo viene unanimemente considerato il taglio di riferimento nella ricetta tradizionale del vitello tonnato.
Noce di vitello: più tenera, ugualmente adatta
La noce di vitello è una delle migliori alternative al girello. Anch'essa proviene dalla coscia, presenta una carne magra e compatta, ma con una grana leggermente più fine e una maggiore tenerezza. La sua forma è meno regolare rispetto al girello, per cui le fette possono risultare leggermente meno uniformi, senza però compromettere il risultato finale.
Fesa di vitello: molto magra e delicata
La fesa di vitello è un altro taglio ricavato dalla coscia, caratterizzato da una carne molto magra e con fibre fini. Può essere utilizzata per il vitello tonnato, ma richiede particolare attenzione durante la cottura perché tende ad asciugarsi più facilmente rispetto al girello. Se cotta correttamente, permette comunque di ottenere fettine sottili e dal sapore delicato, ideali per esaltare la salsa tonnata.
Scamone di vitello: un'alternativa più saporita
Lo scamone è un taglio situato nella parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia. Rispetto al girello presenta una leggera marezzatura che rende la carne più succosa e saporita. Pur non essendo il taglio tradizionalmente impiegato per il vitello tonnato, rappresenta un'ottima alternativa per chi desidera una carne più morbida e ricca di gusto. La sua forma, però, è meno regolare rispetto al girello e può rendere più difficile ottenere fettine perfettamente uniformi.
Perché la cottura e il riposo sono fondamentali
Qualunque sia il taglio scelto, la carne deve essere cotta con attenzione e lasciata raffreddare completamente prima di essere affettata. Tagliarla quando è ancora calda può renderla più fragile, favorire la fuoriuscita dei succhi e rendere difficile ottenere fette sottili e regolari. Il riposo in frigorifero — idealmente per almeno 3-4 ore, meglio ancora per una notte intera — permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne e alla struttura di compattarsi, facilitando il taglio e migliorando la consistenza finale del vitello tonnato.
Come si prepara il vitello tonnato: la ricetta tradizionale
La preparazione del vitello tonnato si divide in due fasi distinte ma egualmente importanti: la cottura della carne e la preparazione della salsa tonnata.
La preparazione della carne
Il pezzo di vitello viene tradizionalmente cotto intero così da mantenere una consistenza compatta e permettere di ottenere fettine sottili e regolari. La carne viene generalmente cotta in un liquido aromatico composto da vino bianco, acqua e aromi come cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano. Alcune versioni prevedono anche una breve marinatura nel vino bianco, utile per insaporire ulteriormente la carne.
La cottura deve avvenire a fuoco lento, mantenendo un bollore delicato. Una temperatura troppo elevata rischierebbe di rendere la carne stopposa, soprattutto nei tagli magri tipici di questo piatto. I tempi dipendono dal peso e dal taglio scelto: per un pezzo di circa 800 g sono necessari dai 40 ai 60 minuti.
Una volta cotta, la carne deve riposare fino a completo raffreddamento. Solo a quel punto viene tagliata a fettine sottili, con un coltello ben affilato o un'affettatrice.
La preparazione della salsa tonnata
La salsa tonnata è l'elemento distintivo del piatto e deve avere una consistenza cremosa, liscia e vellutata, in grado di accompagnare la carne senza sovrastarne il sapore.
Quali sono gli ingredienti per la salsa tonnata?
Gli ingredienti principali sono tonno sott'olio, acciughe, capperi e uova sode. Il tonno viene sgocciolato e frullato insieme alle acciughe e ai capperi, che conferiscono alla salsa il suo caratteristico gusto sapido e intenso. Le uova sode contribuiscono a rendere il composto più morbido e corposo, donando una texture vellutata.
Durante la lavorazione si aggiunge gradualmente il brodo di cottura del vitello, fino a ottenere una salsa omogenea e sufficientemente fluida da ricoprire le fettine di carne. Il liquido aromatico, oltre a regolare la consistenza, crea un legame di sapore tra la carne e il suo condimento.
Una volta pronta, la salsa viene utilizzata per completare il piatto. Il vitello, completamente raffreddato, viene tagliato a fettine sottili e disposto sul piatto da portata; la salsa viene distribuita sulla carne poco prima di servire, ricoprendola in modo uniforme.
Il vitello tonnato può essere guarnito con qualche cappero intero e servito freddo, lasciando che il sapore delicato della carne si sposi con la sapidità del tonno, delle acciughe e degli aromi della salsa.
Le caratteristiche del vero vitello tonnato
Un vitello tonnato riuscito si riconosce da alcuni elementi fondamentali:
- Taglio impeccabile: fettine sottili e uniformi, che si adagiano sul piatto senza rompersi
- Cottura perfetta: carne tenera ma non sfatta, con una consistenza delicata al morso
- Salsa vellutata: cremosa e bilanciata, che avvolge la carne senza sommergerla
- Armonia di sapori: dolcezza della carne, sapidità del tonno e acidità del limone in perfetto equilibrio
- Temperatura ideale: fredda al punto giusto, ma non gelida da frigorifero
Quanto servire il vitello tonnato
Il vitello tonnato è uno di quei piatti che non conosce stagione fissa, ma che si adatta con eleganza a contesti molto diversi.
In estate è un antipasto fresco e leggero, ideale per un pranzo all'aperto o come parte di un buffet. La sua temperatura di servizio fredda lo rende particolarmente gradevole nelle giornate calde. In inverno, invece, è un protagonista fisso dei menù delle feste: Natale, Capodanno e Pasqua sono le occasioni in cui il vitello tonnato compare più spesso sulle tavole italiane, affiancato da altri antipasti della tradizione.
Il vitello tonnato secondo Gastronomia Fasani
La preparazione di un buon vitello tonnato parte dalla scelta della carne giusta. Per ottenere fettine morbide, compatte e perfette da abbinare alla salsa tonnata, è fondamentale scegliere il taglio più adatto, come il girello (magatello), o altri tagli di coscia indicati per questo tipo di preparazione.
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Perché il vitello tonnato è ancora un grande classico
Il vitello tonnato è sopravvissuto alla globalizzazione dei gusti, alle mode gastronomiche e al ricambio generazionale delle cucine italiane. Questo non è un caso.
La sua forza sta nell'equilibrio: è un piatto che richiede pochi ingredienti, ma di qualità, e una tecnica precisa. Non ammette scorciatoie né eccessi. La semplicità degli elementi — carne, tonno, capperi, uova — lascia poco spazio all'improvvisazione, il che costringe a scegliere materie prime eccellenti.
C'è poi il fatto che si tratta di un piatto adatto a tutti i palati. Non è piccante, non è pesante, non è eccessivamente elaborato. Piace praticamente a tutti e diventa naturalmente il punto di incontro tra passato e presente che caratterizza la cucina italiana nel suo significato più profondo.
